Если уж на то пошло, в Стиме не было кнопки отключения обновлений. Точнее была - и сейчас есть, кстати - просто название с описанием переделаны в правильные. Обновлять по мере доступности патчей -> Обновлять игру сугубо при запуске оной -> Обновлять такую-то игру с повышенным приоритетом.
А по поводу версий игр, для любой игры есть свой раздел бета-версий в настройках. По факту там уже давно не только и не столько они самые, там часто складируются другие версии игр. Тот же не пропатченный Аспирами KOTOR II, например. Или третья "Готика" с комьюнити-патчем. Так что переименовать этот раздел Вентилям тоже не мешало бы, в общем-то.
Но проблема тут в том, что использование этого самого спецраздела остаётся на усмотрение тех, чья игра.